Всё про мангольд: что это за растение, какое на вкус и как его приготовить

Мангольд известен красочными стеблями и большими темно-зелеными листьями, похожими на свеклу, только без корнеплода. Это невероятно универсальный овощ, который можно использовать по-разному. На RBlogs.ru расскажу, чем хорош мангольд и какие блюда с ним готовят.

Что это такое

Мангольд – это листовой зеленый овощ семейства амарантовых, того же, что свекла и шпинат. Его большие и морщинистые листья прикреплены к толстому, хрустящему, волокнистому стеблю. В зависимости от сорта мангольд может напоминать вкус свеклы, молодой молочной кукурузы, спаржи. Вкус близок и к вкусу шпината, но мангольд более сладкий.

Другое название мангольда – листовая свекла. Внешне они похожи, но если цель выращивания свеклы – корнеплоды, то мангольд сажают ради съедобных листьев. Корнеплода у него нет.

Мангольд делится на два вида – стеблевой (черешковый) и листовой.

Стеблевой похож на свекольные листья, его сочные стебли могут быть красные, желтые, оранжевые или зеленые. Листья гладкие или немного курчавые. От стебля выступают жилки белого или красного цвета. Листья с красными жилками более ароматны. В пищу употребляют и стебли, и листья. Корневище несъедобно.

Листовой мангольд внешне напоминает шпинат. В пищу идут листья. После среза появляются новые листочки.

Мангольд едят сырым или приготовленным. Молодые листья добавляют в салаты, винегреты, смузи, окрошку. Из мангольда готовят супы, гарниры и закуски. Свежие листья можно заморозить на зиму.
Зрелый мангольд можно готовить на пару или тушить, он подходит для супов, вторых блюд, запеканок.

Чем пахнет и какой на вкус

У мангольда мягкий, травянистый, слегка горьковатый вкус, который смягчается при приготовлении.
У приготовленного мангольда горечь улетучивается, превращаясь в мягкий сладкий вкус, похожий на шпинат.

У зрелых листьев сильный аромат свекольной ботвы. Молоденькие листочки пахнут не так сильно.

Как и где растёт

Мангольд – холодостойкое двулетнее растение, но в средней полосе России культивируется как однолетнее. Морозы оно не выносит и зимовать в грунте не может.

Мангольд выращивают в европейских странах, где он особенно популярен, в Америке, Японии, Северной Африке, Индии, Корее. В средиземноморской кухне применяется очень широко. Родиной мангольда считают Сицилию, хотя его часто называют «швейцарским».

В России мангольд не особенно популярен, хотя культура неприхотлива и дает большой урожай.

Урожай начинают собирать через два месяца после посева, когда листья достигнут высоты около 30 см. Срезают листву не полностью, а только крайние экземпляры. Через три месяца от начала всходов можно срезать всю зелень и стебли, оставив нетронутой точку роста. Из центра начнут отрастать новые листья, которые срезают до наступления заморозков.

В сентябре можно выкопать овощ и пересадить в горшок для дальнейшего выращивания в домашних условиях. В этом случае листья и стебли мангольда продолжают употреблять в свежем виде до окончания вегетации.

Как выбрать в магазине

Мангольд продают круглый год, но лучше покупать его в летние месяцы, пока листья молодые и нежные. Позже они становятся крупнее и более жесткие.

Цвет листьев может быть от светлого до темно-зеленого, а иногда и темно-фиолетовым с красными оттенками.

При покупке в магазине обратите внимание на такие моменты:

1. Мангольд находится в холодильной витрине. Там сохраняется его сочность и хрустящая структура.
2. Листья упругие, размером не более 25-30 см.
3. Листья и стебли плотные, без признаков увядания, повреждений, дырочек и пятен.

Как и сколько хранить

Мангольд – скоропортящийся листовой овощ, поэтому его использовать как можно скорее после сбора. В холодильнике в овощном отсеке он хранится 3–5 дней.

Чтобы продлить срок годности, заверните мангольд во влажное бумажное полотенце, положите в полиэтиленовый пакет, оставив его слегка приоткрытым. Так он сохранится неделю или чуть дольше. Мыть мангольд перед хранением не нужно, иначе он быстро испортится.

Как применять в кулинарии

Как готовить мангольд

Листья и стебли лучше готовить отдельно, так как у них отличается время приготовления:

• листья: отваривать в воде 1-2 мин., готовить на пару 3-4 мин.
• стебли: варить 3-4 мин., на пару 4-5 мин., жарить около 2 минут, запекать 10 мин.

Перед приготовлением вымойте, затем отрежьте от листьев стебли. Их можно оставить целыми или нарезать на кусочки, это зависит от рецепта.

С чем сочетается

Благодаря мягкому, слегка горьковатому вкусу мангольд хорошо сочетается с кислыми продуктами, например, лимоном, а также с чесноком и красным перцем.

С какими ещё продуктами сочетается:

• мясо;
• рыба;
• различные крупы;
• овощи;
• фрукты;
• зелень;
• орехи, семена подсолнечника;
• грибы;
• сыр;
• яблоки;
• оливки;
• мёд.

Для блюд с мангольдом подходят многие специи и пряности, которые придают еде выразительность:

• черный перец;
• красный перец;
• паприка;
• копченая паприка;
• зира;
• мускатный орех;
• горчица;
• перец чили;
• хрен;
• чеснок;
• соевый соус.

Какие блюда готовить

В кулинарии чаще всего листовой овощ применяют в свежем виде в качестве ингредиента салатов, а в готовом – рагу.

В супе черешки варят до готовности, а измельченной зеленью посыпают готовое блюдо.

Мангольд – прекрасная начинка для пирогов, составная часть омлетов и запеканок. Листовой овощ с успехом заменяет белокочанную капусту и виноградные листья в голубцах.

Из листьев и стеблей делают заготовки на зиму: маринуют, замораживают, сушат, делают заправки для супов, добавляют в овощную икру.

Мангольд можно использовать так же, как шпинат и капусту: тушить, добавлять в супы и пасты.

Салат с черешками мангольда

Для приготовления салата понадобятся такие продукты:

• половина килограмма черешков мангольда;
• 1 помидор;
• 1 огурец;
• 1 сладкий перец;
• майонез по вкусу;
• зелень петрушки и укропа по вкусу.

Из этих ингредиентов получится 2 порции.

Как приготовить салат:

1. Стебли мангольда разрезать на небольшие кусочки и потушить в воде до готовности. Воду предварительно подсолить.
2. Вымыть овощи и нарезать дольками.
3. Соединить остывшие кусочки мангольда с нарезанными овощами и заправить майонезом.
4. При подаче посыпать сверху измельченной петрушкой и укропом.

Суп из мангольда

Для приготовления супа понадобятся такие ингредиенты:

• банка консервированной белой фасоли;
• 30 мл растительного масла;
• 1 сладкий перец;
• 1 крупная луковица;
• половина килограмма картофеля;
• 2 дольки чеснока;
• 1 литр овощного бульона;
• щепотка мускатного ореха;
• 600 г листьев мангольда.

Как приготовить суп:

1. Пюрировать ¾ фасоли, ¼ оставить целой.
2. Вымыть овощи.
3. Сладкий перец и лук нарезать соломкой и потушить в кастрюле для супа в растительном масле вместе с солью и перцем. Овощи должны размягчиться.
4. Нарезать картофель кусочками и положить в кастрюлю. Тушить 10 минут.
5. Измельчить чеснок и отправить к овощам. Тушить еще 2 минуты.
6. Влить в кастрюлю овощной бульон и стакан воды. Выложить пюрированную и целую фасоль, мускатный орех. Довести до кипения. Убавить огонь и варить 15 минут.
7. Листья мангольда вымыть, обсушить, нарезать полосками и выложить в кипящий бульон. Варить 5 минут. Добавить соль и перец при необходимости.

Приготовленного блюда хватит на 6 порций.

Голубцы из мангольда

Какие продукты необходимы:

• 10 листьев мангольда;
• 100 г риса;
• 150 г свиного или куриного фарша;
• 1 средняя морковь;
• 1 луковица;
• 1 долька чеснока;
• 30 мл растительного масла;
• 1 стакан томатного сока;
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить голубцы:

1. Отварить рис до полуготовности.
2. Нарезать лук и морковь тонкой соломкой и обжарить до золотистого цвета.
3. Смешать рис и овощи, посолить, поперчить и оставить до остывания. Добавить чеснок, пропущенный через пресс и перемешать.
4. Отрезать листья мангольда от стеблей и вымыть. Толстые части отбить.
5. Завернуть фарш в листья в форме трубочки или конверта и обжарить по минуте с каждой стороны.
   Вылить в глубокую сковороду или сотейник томатный сок.
6. Выложить голубцы в томатный сок. Тушить по 15 минут с каждой стороны.

Пищевая ценность 100 г. свежих листьев мангольда

• Калорийность: 19 ккал
• Углеводы: 3,74 г
• Жиры 0,2 г
• Клетчатка: 1,6 г
• Белок: 3,27 г